маринады

Преимущества использования сухих пряных смесей специй для приготовления маринадов:

-можно использовать любую жидкую базу;
-на базе одной сухой смеси можно приготовить разные варианты МАРИНАДОВ;
-малые дозировки сухих смесей
-существенное сокращение транспортных и складских расходов;
-простая технология приготовления, возможность приготовления малых порций;
-большой срок хранения сухих смесей;
-возможность создания композиции на любой вкус;
-отсутствие масла в маринаде позволяет изготавливать диетические продукты.

Возможные варианты приготовления жидких маринадов:

-маринады на масляной базе (используется только растительное масло);
-маринады на водно-масляной базе (соотношение масло/вода 1:1);
-маринады на базе воды и разбухающих компонентов.

Технологическая инструкция по приготовлению маринадов.

Маринады представляют собой комбинацию сухих смесей приправ и жидкой базы. Сухой частью маринада является различный набор специй, пряностей, сухих овощей и пряных трав, а жидкой базой — растительное масло, водно-масляная эмульсия или вода.
Для увеличения густоты в маринады могут вводиться любые загустители или набухающие компоненты: специальные добавки, мука, крахмал, мелкая панировка и др.
В зависимости от вкусов в маринад можно дополнительно добавлять лук, чеснок, пряные травы, уксус (9%-ный – не более 5% к базе), лимон, мёд и т.д.

Приготовление маринадов.

Приготовление маринадов осуществляют в следующей последовательности:
Определяют необходимое количество готового маринада (из расчёта 100-150 г на1 кг сырья) и рассчитывают количество жидкой базы и сухого маринада из расчёта: примерно 20% сухой смеси и 80% жидкой базы.
При приготовлении маринада на водно-масляной базе предварительно на миксере готовят эмульсию в соотношении 1:1 (вода/масло).
Затем в жидкую базу (холодную воду, или водно-масляную эмульсию, или растительное масло) добавляют сухую смесь специй и тщательно перемешивают вручную или миксером, после чего маринад выдерживают в течение 30-60 минут для набухания компонентов.
Допускается использовать маринад на масляной и водно-масляной базе сразу после приготовления. В маринад с водной базой рекомендуется добавлять для придания ему более густой консистенции набухающие компоненты(мука, крахмал, мелкая панировка).
Если дополнительно добавляют в маринад лук, чеснок или пряные травы, то их вносят вместе с сухой базой, уксус добавляют в конце смешивания.

Маринование.

Нарезанное мясо или птицу окунают в маринад, укладываю в ёмкости и заливают оставшимся маринадом, а затем выдерживают от 2х до 24х часов (чем больше срок маринования, тем выразительнее вкус продукта). Маринады на базе растительного масла или водно-масляной эмульсии придают маринованному мясу и птице более привлекательный товарный вид (блеск), а кроме того, лучше хранятся.
Расход готового маринада на 1 кг сырья может составлять от 100 до 150 г, в зависимости от вида сырья, вида маринованного продукта, желаемого вкуса.
Маринованное мясо или птицу запекают на шампурах, на гриле, в горячей духовке, в формах или фольге.